黒くてわかりにくい!

今日はシジミの仕込みをします


シジミの仕込み?って仕込みするほどのこと無いんじゃない?って思われる事でしょうが、そうでもないんです


丁寧にした準備することにより、美味しい味噌汁になります


まずやる事


水洗い、砂出し、水洗い、冷凍の順にやっていきます


最初の水洗いは、かなり丁寧にやります
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両手で貝をもこすり合わせながらもみ洗いします(画像撮ってる都合上片手でやってます)
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ここで貝殻に付いた汚れをきれいに落とさないと、お味噌汁にした時泥くさい香りが出たりする事がありますので、かなり入念にやります(下の画像は、10分ガラガラやった時の水です、まだ汚い!)
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ボールにシジミを入れて洗うのですが、もみ洗いするとシジミってこんなに汚れてたの!ってびっくりする位汚れが出ます


水換え何回とかではなく、水がきれいになるまで何回も、時間にすると10~15分はガラガラともみ洗いします


この時季は手が千切れそうになるので大変です(ちょっとズルしてぬるーいお湯も混ぜたりします)
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次に砂出しです
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平たいバットに、貝が少し水から出る位、8~9分目までつかる感じで水を入れます後は新聞などで蓋をして、暗くしてあげて振動が無いところに置きます


大体4時間位で砂出しできるのですが、ちどりでは途中一回水換えして、合計7~8時間砂出しします


砂だけでなく、臭みも取りたいから念入りに


気温が高い夏の間は、貝がダレちゃうので、途中ちょっと冷やしたりしますが、あまり水温が下がると活動しないので冷蔵庫に入れっぱなしはダメです


砂出しが終わると、再度洗いますが、ここは一応洗う程度で、死んでる物などを見分けてハネるのも目的です


最後に鉄板にうすく並べて、急速冷凍します


えー、冷凍!って思われるかもしれませんが、飲食店では常識です


シジミは冷凍すると細胞が破壊され旨味成分のグルタミン酸やコハク酸が味噌汁に出やすくなりますので、より旨味が感じられます


また、疲労回復やアルコール分解などに効果があると言われているオルニチンも(マイナス4~5℃)で冷凍すると、生シジミに比べて8倍ほど多くなるとも言われてます


更に冷凍すると保存性が高まるので、管理も楽でお味噌汁にする時にも冷凍のまま水から茹でられます


ちどりでは宍道湖のものを入れてますが、出荷制限により安定して仕入れる事が出来ないため、青森や愛知のシジミも使ってます


味が濃い、松本・丸正醸造さんの二年熟成味噌を使ってお作りしますよ


じっくり丁寧につくりますので、多少時間はかかりますが、味が濃くオススメです


ちょっと呑み過ぎちゃったときの〆にどうぞ!


ちょっとじゃ無く呑み過ぎちゃった時は、もう諦めてさらにもう一杯お酒飲んで下さい


では!

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